Babylonisch Koken

Babylonische lamsstoofpot met bieten

Porties: De recepten zijn bedoeld voor 2 volledige porties of 15 hapjes.

Ingrediënten

• 1 pond blokjes lamsvlees (schenkel)
• 1/2 kop gesmolten schapenvet
• 1/2 theelepel zout
• 1 kop bier
• 1/2 kop water
• 1 kleine ui, gesnipperd
• 1 kop gesnipperde rucola
• 1 kop Perzische sjalotten of bosui
• 1/2 kop vers fijngehakte koriander
• 1 theelepel komijn
• 1 pond verse rode bieten, geschild en in blokjes
• 1/2 kop gesnipperde prei
• 2 teentjes knoflook

Garnering

• 2 thelepels gedroogde korianderzaad
• 1/2 kop fijngehakte koriander
• 1/2 kop fijngehakte kurrat of ramps/wilde prei

Instructies

1. Verhit het vet in een pan die breed genoeg is om het lamsvlees in één laag te kunnen spreiden.
2. Voeg het lamsvlees toe en schroei het op hoog vuur aan totdat al het vocht is verdampt.
3. Roer de ui erdoor en blijf bakken tot deze bijna transparant is.
4. Voeg de rode biet, rucola, koriander, Perzische sjalotten en komijn toe. Blijf roeren tot het vocht verdampt is en de ingrediënten een aangename geur verspreiden.
5. Giet het bier en het water erbij. Roer lichtjes door de pan en breng het geheel aan de kook.
6. Zet het vuur lager en voeg de prei en de in een vijzelplette knoflook toe.
7. Laat de stoofpot sudderen tot de saus is ingedikt, na ongeveer een uur.
8. Hak de kurrat en de verse koriander fijn en stamp dit met een vijzel tot een pasta.
9. Schep de stoofpot op borden en bestrooi met gedroogde korianderzaad en de pasta van kurrat en koriander. Het gerecht kan worden geserveerd met gestoomde bulgur en naanbrood.

***

“Unwinding”

Porties: De recepten zijn bedoeld voor 2 volledige porties of 15 hapjes.

Ingrediënten

• 14 ounces gerstkorrels
• ¾ kop warm water
• ½ theelepel zout
• ½ ounce kurrāth of bosui
• ¼ ounce koriander
• 2 teentjes knoflook
• 3½ ounces prei
• 2 eetlepels ongeroosterde sesamolie
• 6 ¼ kop water
• ½ theelepel zout, of naar smaak

Het bereiden van het zuurdeegbrood (bappiru ‘bierbrood’)

1. Was de korrels en laat ze een nacht in water weken. Droog ze, rooster ze lichtjes en maal ze vervolgens tot meel.
2. Maak van het meel een deeg door warm water toe te voegen. Laat het langzaam fermenteren gedurende ongeveer 12 uur in de koelkast.
3. Vorm het deeg tot klompen, bestrooi ze met zout en bak ze in een matig warme oven (190°C/375°F) gedurende ongeveer 20 minuten, of tot ze gaar zijn. Laat het brood volledig afkoelen en verbrijzel het daarna grof.

Het bereiden van de bouillon

1. Hak de kurrāth (of bosui) en koriander fijn en zet deze apart.
2. Stamp de knoflook en prei samen met een vijzel tot een pasta.
3. Verhit de sesamolie in een pan en voeg de gepureerde knoflook en prei toe. Blijf constant roeren totdat ze een aangename geur verspreiden, na enkele minuten.
4. Voeg water en zout toe, roer door de pan en laat het geheel ongeveer een uur zachtjes sudderen. Roer ongeveer 15 minuten voor het einde de apart gezette gesnipperde prei en koriander erdoor.
5. Strooi vlak voordat de pan van het vuur wordt gehaald het verbrijzelde brood over de stoofpot, roer voorzichtig door en serveer.

***

Recepten door: Gojko Barjamovic en Nawal Nashrallah